Nova norma estadual atualiza regras para serviços de alimentação em São Paulo

A Vigilância Sanitária de Atibaia orienta os estabelecimentos e serviços que manipulam alimentos a se adequarem às novas regras relacionadas ao preparo, armazenamento e exposição dos alimentos, à higiene, saúde e capacitação dos manipuladores, aos serviços de delivery e ao preparo de alimentos crus ou malpassados. As mudanças estão previstas na Portaria CVS nº 3/2026, publicada pelo Centro de Vigilância Sanitária do Estado de São Paulo em 3 de julho, que atualiza o regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação e entra definitivamente em vigor em 4 de outubro de 2026.

A nova regulamentação estabelece alterações e novas exigências nesses procedimentos, que deverão ser observadas pelos estabelecimentos e serviços de alimentação.

Entre as principais mudanças estão:

• Alimentos crus ou malpassados: os estabelecimentos deverão informar, no cardápio ou em local de fácil visualização, os riscos que o consumo desses alimentos pode representar à saúde do consumidor.

• Serviços de delivery: as embalagens deverão utilizar lacre ou selo de garantia inviolável e conter a indicação de que o alimento é destinado ao consumo imediato.

• Saúde, higiene e capacitação dos manipuladores: a norma estabelece os exames de saúde obrigatórios para os profissionais que manipulam alimentos e traz novas regras de higiene pessoal. Entre as determinações estão a proibição do uso de maquiagem, unhas postiças e cílios postiços durante a manipulação, além de regras para utilização de máscaras descartáveis e exigência de barba e bigode totalmente raspados. Também passa a ser obrigatória a capacitação dos manipuladores, com carga horária mínima de oito horas.

• Culinária japonesa: a portaria estabelece requisitos específicos para o preparo e a conservação do arroz utilizado na produção de sushi, considerando as características relacionadas a tempo e temperatura.

Além dessas alterações, a nova regulamentação modifica documentos obrigatórios de controle e estabelece procedimentos para guarda de amostras de alimentos e encaminhamento ao laboratório oficial em casos de suspeita de surtos de doenças de transmissão hídrica e alimentar.

Diante das novas exigências, os responsáveis pelos estabelecimentos devem consultar a regulamentação e realizar as adequações necessárias antes da entrada em vigor da norma. A íntegra da Portaria CVS nº 3/2026 está disponível no Diário Oficial do Estado de São Paulo, pelo endereço: Diário Oficial do Estado de São Paulo .

Dúvidas podem ser encaminhadas à Vigilância Sanitária de Atibaia pelo e-mail [email protected] .